Новости компаний (октябрь 2015 года)
18 октября 2015, 19:10 Забытые рецепты курской кухниЧибрики, тюря, соломать, сбитень, гарбузня или жарковье... Названия этих блюд мало о чем говорят современному человеку. Но если спросить у бабушек или прабабушек, они обязательно расскажут, из чего и как их готовили. Сотрудники курского техникума технологий и сервиса проделали колоссальную работу, собирая старинные рецепты курского края. Материала хватило на большую кулинарную книгу. – Основную работу проделала наш преподаватель Зинаида Кулакова, – говорит Татьяна Пыжова, заместитель директора по учебно-производственной работе курского техникума технологий и сервиса. – К сожалению, несколько лет назад ее не стало, но сохранились рецепты, которые она собирала вместе с учениками. Студенты тогда еще училища расспрашивали своих бабушек и прабабушек о старинных рецептах, особенностях приготовления блюд, использовании кухонной утвари... В итоге получился целый сборник, который назвали «Старинная кухня соловьиного края». Однако средств, чтобы напечатать даже небольшой тираж, у техникума нет. Хотя на основе собранного материала можно сделать прекрасное подарочное издание. – Действительно, книга может стать хорошим сувениром, – говорит Татьяна Васильевна. – Да и в быту пригодится – уверена, современные хозяйки с удовольствием ею пользовались бы. Может, найдется спонсор... Молочный суп с капустой и салат из лопуха Книга начинается с рецептов приготовления хлеба. «В неурожайные годы, когда зерна и муки было недостаточно, хлеб готовили с картофелем, – поясняет Татьяна Пыжова. – Клубни промывали, отваривали в мундире, затем очищали, толкли толкушкой, чтобы не оставалось комочков. В картошку всыпали 1/3 нормы муки, добавляли теплую воду, гущу (закваску), хорошо размешивали, сверху посыпали мукой и ставили кваситься в теплое место на 10–14 часов. Хлеб пекли с разными наполнителями. Например, с крапивой. Мы как-то попытались воспроизвести этот рецепт. Получился такой темный кирпичик не самого аппетитного вида». Наша кухня – от земли, от природы. Что удалось собрать в поле, лесу, тем и кормились. «Мешками заготавливали орехи, грибы, – продолжает Татьяна Васильевна. – Раньше и речи не было о консервации, поэтому грибы (грузди, рыжики, опята и даже дождевики) солили в бочках. Похожим образом заготавливали мясо, которое щедро пересыпали солью, чтобы не пропало. Оттого много блюд из солонины. На столе у крестьян Курской губернии бывали пампушки, ячневая каша-смешенка, тяпутка гречневая. «Тяпутку делали следующим образом: просеивали гречневую муку, разводили ее хлебным квасом, добавляли сахар, перемешивали и ставили в теплое место для брожения на три часа. После чего подавали со сметаной, – говорит Татьяна Васильевна. – А как вам такое кушанье: гречневую муку хорошо заваривали кипятком, перемешивали, чтобы не было комочков, солили и выливали смесь на противень. Запекали в печи, после чего нарезали на кусочки. Называлось это отливники. Очень много интересных рецептов каш. Например, гречневая юражная. Ядрицу перебирали, промывали, засыпали в горшок, солили и... заливали сметаной. Далее отправляли в печь, где каша томилась до готовности. За счет промывания и сметаны влаги было достаточно, чтобы крупа набухла. Очень много рецептов ржаного кваса, который делали густым, как кисель. Он легко готовился, был калорийным и, по сути, спасал людей от голода». Редька, брюква, горох – все это основа большого количества блюд. Даже лопух шел в дело. Сохранился рецепт закуски из его листьев. Весной можно попробовать приготовить этот салат. Понадобится 2–3 молодых листа лопуха, столько же по объему зелени укропа, а также корень хрена, сметана и соль. Лопух промывают, обдают кипятком для удаления горечи, мелко нарезают. Рубят укроп, мелко трут хрен, все соединяют, солят и заправляют сметаной. Не менее странным выглядит рецепт молочного супа с капустой. Чтобы приготовить это блюдо, берем 1/8 кочана капусты, 2 картофелины, стакан молока, полстакана воды, сливочное масло и соль. Капусту и картофель режем кубиками. В кипящую подсоленную воду сначала кладем капусту, затем картофель. Варим до полуготовности, вливаем горячее молоко и оставляем на огне 15–20 минут. Угощение разливаем по тарелкам, куда кладем по кусочку сливочного масла. Кофе из желудей и свеклы Кстати, наши предки умудрялись делать свой кофе. Заграничная арабика была не по карману, но русская смекалка исправляла ситуацию. Рецепт приготовления «кофе по-курски» гласит: желуди толченые – две чайные ложки, сахар – 2–3 чайные ложки, стакан воды. «Желуди предварительно собирают, очищают от оболочки, промывают, разрезают вдоль на четыре части, заливают кипятком и оставляют на сутки для удаления горечи, – поясняет Татьяна Пыжова. – Затем воду сливают, желуди сушат в печке в легком духу. Хранят в мешочках в сухом месте. Для приготовления кофейного напитка брали желуди, поджаривали их до состояния, когда они начинали легко крошиться, толкли, а после варили. Иногда этот порошок смешивали с цикорием. Не менее интересен рецепт кофе из свеклы. Столовую или сахарную свеклу нарезали кубиками, сушили в печке. Толкли ее в горячем виде, складывали в банки, которые закрывали промасленной бумагой и завязывали бечевкой. Считалось, чем дольше хранится свекла, тем вкуснее будет кофе. – Кушанья из свеклы – это наше, курское, – продолжает Татьяна Пыжова. – Сейчас мы привыкли, что свекольник – суп. Но есть еще и сахарная свекла, из нее тоже готовили свекольники – сладкие напитки. Также она была любимым лакомством детворы. Корнеплод выпаривали в печи, поливали медом. Готовили очень много блюд из тыквы. Например, гарбузню. Брали тыкву, пшено, молоко, сахар и яйца. Мы бы сейчас назвали это пшенной кашей с тыквой. Часто на столе были тыквенные запеканки с лапшой, тыква в сметане... И не забывайте про тюрю, которую называют пищей бедняков! В воде или молоке растворяли сахар, затем туда клали кусочки ржаного хлеба. Иногда его предварительно подсушивали в печке. Чаще подобным угощением потчевали маленьких детей. А уж какие чаи готовили у нас в области! Например, с ягодами рябины и мятой, с кислицей... Эту травку, напоминающую клевер, добавляли в щи, борщи... Кстати: Особенности курской кухни от Бориса Бурды Известный кулинар и знаток Борис Бурда не так давно рассказал об особенностях курской кухни. Он подчеркивал, что курские рецепты обычно простые и недорогие. «Есть борщ по-курски – он очень близок к основным, самым типичным рецептам борща. Чрезвычайно прост – даже свеклу не тушат отдельно, – пишет он. – Щи по-курски тоже не сильно отличаются от основных вариантов этого блюда – непременно с грибами, а кислую капусту чуть поджаривают на сковороде отдельно. Время курские хозяйки стараются экономить. Голубцы по-курски – ленивые, с мелко нарубленной и предварительно обжаренной капустой. Основные блюда всё больше мясные. Мясо с картофелем по-курски – один из вариантов жаркого в горшочке, в котором картофель закладывают, уже нарезав его соломкой и слегка обжарив. Состав достаточно подробный – и свинина, и грибы, обжаренные с луком, и морковка, и сметана, всё это вместе и тушат. А вот курские пряники – вещь старинная и достаточно разработанная. Первые упоминания о них относятся аж к IX веку – пряники были и укропные, и на розовой воде, и даже на огуречном рассоле, и сырцовые, то есть замешанные на холодном сахарном сиропе, и, наоборот, заварные. Тесто для них советуют вымешивать руками – с техникой проще, но что-то во вкусе теряется…» Варвара БОЕВА
Выскажите своё мнение о новости
|
возрастная