Новости компаний (июнь 2022 года)
Бренд-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько о философии мясоедения и не только
Кулинарная лаборатория, где бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько создает свои гастрономические шедевры, располагается на седьмом этаже бизнес-центра «Лотос» в Москве. Здесь разрабатываются новые вкусы блюд, которые потом появляются на полках магазинов по всей стране. Его кухня открыта для проведения дегустаций, шоу и мастер-классов, но главной его страстью является приготовление стейков.
 |
|---|
| Бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько: «За последние 10 лет мы достигли успехов в продвижении культуры потребления мяса в России» |
При общем стаже шеф-поваром более 24 лет специализацией Дмитрия Лазько всегда было мясо: и в стейк-хаусе Goodman, и в сети французских кафе Le Gateau, и в ресторане «Филимонова&Янкель». Он понимает разницу между аргентинским, австралийским и американским мясом, знает толк в хорошей мраморной говядине.
Совсем недавно Дмитрий Лазько стал победителем внутрикорпоративного конкурса «Амбассадор ценности» в номинации «Качество». Бренд-шефом «Мираторга» он работает уже 9 лет, помогая развивать культуру потребления стейков из мраморной говядины в России, а также формируя ценность «Доверие» к бренду в целом путем кропотливой, отлаженной работы над продуктом. «Мираторг» отслеживает качество на всех этапах приготовления, упаковки, доставки, хранения и соблюдения стандартов. Только качественный продукт может заслужить доверие покупателя.
Беседуем с победителем мы прямо на его фирменной кухне.
– Дмитрий, что входит в задачи бренд-шефа «Мираторга»?
– Разработка кулинарных образцов новых блюд. Тщательно отбирая ингредиенты, постоянно экспериментируем, создавая как оригинальные версии привычных блюд, так и подбирая новые интересные сочетания продуктов. Выявление оптимального времени приготовления, подбор наиболее подходящего для каждого блюда гарнира, помощь технологам во внедрении новых блюд на производстве. Прежде чем продукт уйдет в тираж, здесь мы можем его отработать, оттестировать. Наши новинки проходят дегустации. На кухне «Мираторга» для этого есть белоснежное помещение с современными кабинками, оснащенными по последнему слову техники. Группа обученных людей из числа потребителей, чьи вкусовые ощущения острее, чем у среднестатистических людей, проводят такие дегустации. От их мнения и замечаний мы отталкиваемся. Здесь же мы проводим сравнение аналогичной продукции «Мираторга» и конкурентов. Конечно, дегустаторы не знают, где какой тестовый образец. Все кабинки изолированы, чтобы избежать эффекта толпы. Еду в них подают на подносе через специальное окошечко. Эксперты должны дать оценку цвету, вкусу, запаху, внешнему виду продукции, помимо оценок, кратко и профессионально обосновать свой выбор. Последние продукты, которые здесь тестировались, были пельмени, наггетсы и сосиски. Суммарно по баллам результат нашей компании выше, чем у конкурентов. Но основная задача повара «Мираторга» – развитие культуры потребления высококачественной говядины, а именно стейков.
– Как говядина вписывается в тренд здорового питания?
– Я сторонник чистого вкуса, который является отличительной чертой мясной продукции «Мираторг». При выращивании быков абердин-ангусской породы на наших фермах не используются гормоны роста, а в мясе зернового откорма нет канцерогенов, поэтому это полностью натуральная и здоровая продукция.
– У «Мираторга» столько видов стейков. Как выбрать?
– Качество мяса – наша самая большая ценность. На российских и международных выставках, в ресторанах, да и в своей кулинарной студии мы с коллегами постоянно проводим мастер-классы по приготовлению стейков. Начинаем мы их с интерактивной лекции об особенностях мраморной говядины. Отличается ли говядина? Конечно! Все начинается с генетики. Изначально на фермы Брянска «Мираторг» завез из Австралии чистопородных племенных коров абердин-ангусской породы, от них берет начало все нынешнее поголовье. За 10 лет выращено свое стадо, и мы больше не зависим от импорта животных. Коровы этой породы немолочные, но дают идеальное мраморное мясо, которое по достоинству ценится гурманами. Откорм молодых бычков может быть травяным или зерновым, что влияет как на внешний вид, так и на вкус будущего стейка. У животных на травяном откорме мясо более постное, с плотной текстурой, без ярко выраженных жировых прослоек. В нем больше антиоксидантов, содержится глутатион – это белок, способный расщеплять свободные радикалы в клетках. Но это стейки для тех, кто любит пожевать, так как они жестче. Из всех оптимальных видов откорма для бычков «Мираторга» мы выбрали кукурузу, богатую сахарами, что определяет легкую сладость, маслянистость и нежный сливочный вкус «зерновых» стейков. Кроме эффективного роста мышечной массы, производитель получает от бычков зернового откорма высокую мраморность стейков, нежную текстуру и характерный сливочный оттенок вкуса. Категория мяса (грейд) тем выше, чем больше эта мраморность.
 |
|---|
| «Мясо нужно сначала обжечь на огне, сделать корочку, чтобы сок остался внутри, а уже потом на медленном огне доводить до готовности. Запомните золотое правило – обжечь!» |
– Как присваиваются эти категории?
– На заводе «Мираторг» в Брянской области установлено специальное оборудование – камера-сканер VBG. Далее в специальной программе срез отруба сравнивается с эталонными образцами, которых в систему заложено более тысячи, и выдается результат градации. В зависимости от количества и цвета жировых прослоек, текстуры мышечной ткани мясо относят к одному из четырех грейдов мраморности: Select – низкий уровень, Choice – средний уровень, Top Choice – выше среднего и Prime – самый высокий. Эта система помогает нам обеспечивать и поддерживать стандарты качества марки.
Могу отметить, что за последние 10 лет мы достигли определенных успехов в продвижении культуры потребления мяса в России. Люди начинают разбираться в видах стейков, в грилях, степенях прожарки. Вид стейка прожарки «rare», или как его называют – «с кровью», у многих уже не вызывает вопросы и негодование. Более того, никакой крови в нем быть не может. Это мясной сок. При такой температуре он уже не будет розовым, а станет прозрачным. Мясо при этом остается невероятно мягким и сочным. Годами рассказывая, показывая и объясняя, нам удалось многое поменять в сознании потребителя. Но некоторые мифы прочно засели.
– Например?
– Что стейк – это исключительно ресторанное блюдо, которое чрезвычайно трудно готовить. Это не так. Что говядина – мясо исключительно для тушения. Этот миф из тех времен, когда на прилавки Советского Союза попадала жесткая, сухая и совсем невкусная говядина. Причина была в том, что поголовье крупного рогатого скота в нашей стране состояло из молочных коров, причем на убой они поступали лишь после того, как переставали давать молоко (в возрасте 7–10 лет). Еще один миф – парное мясо лучше. Парным мясо считается в течение 2–4 часов после убоя животного, купить такое мясо можно только на сельских рынках и ярмарках. В мегаполисах – практически невозможно, так как от поля до прилавка мясу придется проделать значительное расстояние. По истечении этого времени мясо начинает становиться жестким из-за процесса окоченения, в нем запускается процесс ферментации. Бульон с таким мясом придется варить долго, и он будет мутным. Парное мясо нужно либо съесть прямо сразу после забоя, либо забыть про него. Для стейков такое мясо не подойдет, как и мясо молочных коров в целом. Только бычки мясных пород. Для стейков оно должно быть выдержанным. Для этого применяются технологии сухого и влажного вызревания, во время которого происходит процесс ферментации и мясо становится мягким. Процесс выдержки мяса в холодильнике при определенной температуре занимает в среднем 20–30–40 дней.
– А есть какие-то мифы, связанные с приготовлением стейка?
– Даже премиальную мраморную говядину можно испортить неправильным приготовлением. Мыть стейк нельзя ни в коем случае, только тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Мясо нужно сначала обжечь на огне, сделать корочку, чтобы сок остался внутри, а уже потом на медленном огне доводить до готовности. Запомните золотое правило: обжечь! Относиться к приготовлению мраморной говядины нужно как к искусству. Это не просто рыночный кусок мяса, который вы принесли домой, кинули на стол, посолили, поперчили, пожарили. Это как хорошее дорогое вино. Мясо так же вызревает, чтобы в нем раскрылись вкусовые нотки. Настоящий мясоед может по достоинству оценить вкус: эту сладость при откорме, степень вызревания, структуру и мягкость, топкость и сливочность жира. Все это он должен почувствовать своими рецепторами, как сомелье, когда дегустирует вино. На мой взгляд, испортить этот чистый продукт можно различными псевдокулинарными экспериментами: в стейки кладут чеснок, добавляют избыточное количество приправ и даже жарят в сливочном масле как во фритюре.
– С чем правильно подавать стейк?
– Если человек хочет мяса, он ест пустое мясо. Должен соблюдаться баланс: рибай – более жирный стейк, значит, к нему подается более легкий соус на травяной или томатной основе. Постный стейк, напротив, со сливочным, чтобы соус дополнял вкус мяса и не было сухости.
– Дома вы тоже кормите всю семью ресторанными блюдами?
– Что касается жарки мяса, то только я сам. Дома готовит супруга, она у меня тоже повар со стажем более 20 лет! Дело у нас семейное, да и сошлись мы благодаря общим интересам. Бывает и у нее подглядываю идеи и привношу в компанию.
На правах рекламы
Выскажите своё мнение о новости
При перепечатке ссылка на https://dddmarket.ru обязательна!