Новости компаний (июнь 2018 года)
10 июня 2018, 11:20 Пряник «Заповедный», обед по-фетовски и вареники с дырочкой: гастрономическая карта Курской областиВ Курской области решили реализовать необычный проект: составить гастрономическую карту региона. Как мы уже сообщали, в нее войдут излюбленные блюда известных курян, например, поэта Афанасия Фета и скульптора Вячеслава Клыкова, а также старинные рецепты, которые передавались в деревнях из поколения в поколение. Первый кулинарный конкурс прошел в рамках Коренской ярмарки 8–10 июня. Вместе с жюри старинную курскую кухню, истории и легенды, с ней связанные, открывала для себя и корреспондент «ДДД». Вареники с дырочкой«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнулся в сметану, повернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот...» Стол Суджанского района – словно ожившая иллюстрация из гоголевской «Ночи перед Рождеством». Вареники с мясом, картофелем, грибами, луком и шкварками, творогом, малиной, вишней, толчеными сухофруктами и даже маком – чего тут только нет! Мясные смазывают топленым или сливочным маслом, с грибами и картошкой – поджаренным луком, часть которого уже пошла в фарш, фруктовые – медом и вареньем. В этом году в Судже впервые пройдет фестиваль вареников, где каждый желающий сможет отведать вкуснятину. Даже осталась присказка: «Вареники – божьи хваленики, не каждый их варит, но каждый хвалит!» На конкурсе каждый хотел попробовать знаменитый суджанский вареник с дырочкой. «Этот рецепт достался нам от казаков, – рассказывает Нина Веприцкая. – Спеша их приготовить, да и чтобы быстрее варились, казаки немножко недолепливали вареники, оставляя дырочку. При приготовлении внутрь попадала вода, и они получались необычайно сочными». Считается, что наши вареники – родственники турецкой дюшбары. Казаки воевали с турками и татарами, у них и заимствовали кулинарные традиции. Говорят, самые вкусные вареники, как в старину, – приготовленные в большом казане на костре. Легкий аромат дымка да аппетит, нагулянный на свежем воздухе, – лучшие приправы. Молочный кисель и пирог из русской печиТрадиционное угощение Медвенского района – пироги с грушами. Осенью грушу-дичку собирали в лесу. Запаривали, сушили, толкли, а зимой пекли с этой начинкой пироги. На конкурс привезли огромный пирог, приготовленный в русской печи. «У многих в деревнях еще остались печи, – рассказывает представитель района Светлана Яковлева. – Даже с появлением газа опытные хозяйки не позволяют их разбирать: ни в одной духовке таких вкусных пирогов не напечешь». Гостей конкурса угощали медовой кашей из пшенной крупы, похожей на пирог, и необычным десертом: молочным киселем с ягодами. На традиционный он совсем не похож: такой кисель не пьют, а нарезают желеобразную массу на кусочки и едят ложкой. Пробуя угощение, гости вспоминали итальянскую панакоту и чизкейк, отмечая, что курское лакомство ничуть им не уступает. Подкова Ильи МуромцаВ Конышевском районе каждый год проходит фестиваль блинов. Блинчики с мясом, творогом, ягодами или медом – пальчики оближешь. Гвоздь программы – блинный пирог с сыром и красной рыбой в виде подковы. По легенде, когда Илья Муромец ехал в Киев, под городищем Коробкино (сейчас это село Коробкино в Конышевском районе) его конь потерял подкову. Кузнец изготовил новую, но согнуть подкову, выкованную для богатырского коня, никто не смог. «Тогда жена кузнеца предложила Илье отведать блинов, чтобы силы могучие появились, – рассказывает Елена Стариковская. – Богатырь отведал блинов – и согнул подкову. С тех пор символом Конышевского района является подкова. Она даже на нашем гербе есть». Гусятина по-курскиСело Алексеевка Глушковского района знаменито гусиными боями, этой традиции более ста лет. Курские гусятники занимаются селекцией, подмешивая в известные бойцовские породы новую кровь, добиваются каких-то особенных качеств. Молодая птица, негодная для ринга, рано или поздно оказывается на столе. Вопреки ожиданиям бойцовский гусь хорош и тут. Мясо у него нежесткое, а вот жира почти нет. Запеченного гуся обычно готовят на Рождество. У каждой хозяйки – свои рецепты и маленькие секреты. Например, мед, которым натирают птицу изнутри, делает мясо мягким и сочным. Но одно неизменно: гусь с румяной хрустящей корочкой обязательно должен подаваться на стол целиком. Это символизирует целостность семьи. А после долгого рождественского поста мясо идет на ура: от гуся на столе остаются только косточки. Богатая кашаКогда речь заходит о русской кухне, одно из первых блюд, о которых вспоминаешь, – это каша. «Бабушка любила рассказывать, как раньше готовили. И я всегда удивлялась разнообразию каш: пшеничная, перловая, пшенная и даже гороховая, а позже – гречневая, – поясняет Галина Примакова из Железногорского района. – Многие рецепты бабушке передала бывшая кухарка знаменитого купца Михайловской слободы Михаила Минаева». Один из самых интересных рецептов – «богатая каша». Она называлась так потому, что для ее приготовления, кроме повседневной перловой крупы, требовались белые грибы, лесные орехи, семена тыквы, обжаренные лук и морковь. Эту кашу обязательно готовили на Ореховый спас в августе, а также на другие праздники – у кого сколько белых грибов запасено. Подавали ее с еще одним простым, но интересным угощением – гороховым киселем. Горох мололи, в получившуюся муку добавляли воду и варили. Потом вязкую массу выливали в форму, где она застывала. Как и молочный кисель из Медвенского района, гороховый резали на кусочки, ели ложкой. Только с солью, зеленью и луком. Картофельная друнька и Курчатовский пирогВ сентябре в селе Дроняево Курчатовского района проходит фестиваль кожлянской игрушки. Побывав на нем, можно отведать «картофельную друньку» – еще одно традиционное блюдо курской кухни. Вкусно, сытно и быстро, за что особенно ценили блюдо всегда занятые крестьяне. «Картофельная друнька готовилась не только как дежурное блюдо, но являлась и украшением праздничного стола дроняевцев, так как каждая хозяйка по-своему ее оформляла, – рассказывают в районе. – Одни выпекали друньку в маленьких формочках, другие делали ее в виде многослойного пирога, третьи украшали разносолами». А сам город атомщиков знаменит еще одним блюдом – «Курчатовским пирогом». Там выяснили, что знаменитый советский физик Игорь Курчатов очень любил рыбу и пироги с рыбной начинкой, которые готовила его сестра. Импровизацию на эту тему и представили курчатовские повара. Филе лосося, сыр моцарелла, овощи и зелень – блюдо получилось изумительным. Баранина от князя БарятинскогоЗапеченная баранья нога – одно из любимых блюд князя Барятинского. Дипломат, ценитель изящных искусств, меценат, англоман Иван Барятинский был еще и увлеченным агрономом. Большую часть жизни он посвятил обустройству имения Марьино (ныне Рыльского района) и применению на практике приобретенных им во время заграничных путешествий познаний по ведению усадебного хозяйства. Барашки и телята, выращенные в Марьино, славились по всей стране, за ними нередко приезжали из других губерний, преодолев сотни верст. На столе князь предпочитал видеть свои продукты. Особенно ценил запеченный бараний бок или ногу барашка. «Рецепт блюда достаточно прост, секрет кроется в специях и особом маринаде, – рассказывают сотрудники музея, восстановившие старинную рецептуру. – Мясо получается удивительно ароматным и сочным». Обед по-фетовскиЗолотухинский район представил «обед по-фетовски»: овощной суп, ростбиф, сухарный квас и десерт в виде яблочной пастилы. Все приготовлено по рецептам Марии Петровны Фет, жены поэта Афанасия Фета. Какие-то записи нашли в старых письмах, хранящихся в музее-усадьбе в Воробьевке, что-то взяли в «Поваренной книге Софьи Андреевны Толстой», супруги Льва Толстого. Общеизвестно, что Феты дружили с Толстыми и часто гостили друг у друга. Видимо, во время таких встреч женщины и обменивались кулинарными секретами. Домашняя пастила с белыми магазинными брусочками не имеет ничего общего. Она рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Феты своей пастилой гордились, считая, что она изысканнее иностранных зефиров. Курский пряник «Заповедный» с ароматными травами из Стрелецкой степи, любимое блюдо нашего современника, скульптора Вячеслава Клыкова – «гусь по-советски», травяные чаи Льговского уезда и много-много кваса, почти в каждом селе его готовят по-своему – 19 районов региона предложили почти три десятка блюд, каждое из которых имеет непосредственное отношение к Курскому краю. Жюри предстоит выбрать лучшие и на их основе составить гастрономическую карту региона. РЕЦЕПТЫЯблочная пастила по рецепту Фетов и Толстых Ингредиенты: яблоки – 3 кг, 75 г, сахар – 1 кг, яйца – 10 шт. Яблоки на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить сахар и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса. Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать. Молочный кисель Ингредиенты: сметана 20% – 600 г, сахар – 4 ст. ложки, желатин – 15 г, ванилин – 1 г, вода холодная кипяченая – 120 мл, фрукты и ягоды. Желатин залить водой для набухания. Поставить массу на огонь, добавить сахар, постоянно мешать до полного растворения. Не снимая с огня, добавить сметану и ванилин. Прогреть кисель, но не доводить до кипения. В подготовленную посуду разложить фрукты и ягоды, залить горячим киселем. Охладить в холодильнике до застывания. Богатая каша Ингредиенты: 3/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта отварных грибов, 1/4 фунта лесных орехов, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки семян тыквы, постное масло, соль по вкусу. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой. На дно гусятницы налить растительное масло, добавить крупу, семечки и орехи. Залить водой, посолить, варить 1,5 часа. Добавить отварные грибы, обжаренные лук и морковь, тушить еще 15 минут. Перед подачей заправить маслом и украсить зеленью. Картофельная друнька Ингредиенты: картофель – 1 кг, яйца – 10 шт., молоко – 100 г, масло сливочное – 100 г, зелень (лук, укроп, петрушка), сметана – 100 г. Отварить картофель, размять с молоком и сливочным маслом. Вбить по одному 5 яиц, добавить соль, перец, тщательно вымешать, можно взбить миксером. Оставшиеся яйца отварить, нарезать, перемешать с зеленью. Выложить в глиняную форму, смазанную жиром, половину картофеля, затем начинку и оставшийся картофель. Поверхность выровнять, смазать сметаной и поставить запекаться на 10–15 минут. Украсить зеленью. Подавать на стол со сметаной и зеленью. Ирина ТРЕТЬЯКОВА
Выскажите своё мнение о новости
|
возрастная