Курские новостиВидео КурскаАрхив газеты ДДДАфиша КурскаТелефонный справочникТарифы DDDMedia
№ 13 (1536) от 26.03.2024 Обновление: 28.03.2024, 20:03 Самый большой сертифицированный тираж (17 000 экз.) в Курской области

На главную страницу

Поиск
Раздел
Текст
Подать / продлить объявление
E-mail
Пароль
Регистрация Забыли пароль?

Новости компаний (июль 2014 года)


2 июля 2014, 18:45

Витамины впрок и надолго

Июль и август — самые ягодные месяцы. А это значит, что пора приступать к заготовкам. Кто–то уже поставил компоты или сварил варенье из земляники садовой или черешни. На подходе и другие ягоды и фрукты. Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Думаю, что не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов.

А плоды как раз–то и ценны содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также других веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Но сохранить их надолго бывает очень и очень трудно. Все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? На этот вопрос ответила кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.

— Во многих плодах, овощах и ягодах есть ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде и др. При измельчении этих плодов на терке уже через 5–10 минут аскорбиновая кислота от соприкосновения с кислородом теряется почти полностью. Но если предварительно фрукты термически обработать паром или пробланшировать, витамина С останется больше. Поэтому не стоит без надобности и резать плоды. Иногда полезнее съесть яблоко или апельсин целиком, чем выпить стакан свежевыжатого сока.

— Мария Григорьевна, при каких условиях заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?

— Во время заморозки. Причем быстрой производственной заморозки. При использовании привычной каждому из нас морозильной камеры бытового холодильника полезных веществ сохраняется меньше.

Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. Разве только чуточку меньше становится витамина С. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 18 градусов в среднем сохраняется 80–97 процентов витамина С, земляники — 78–86 процентов. В ягодах, отправленных в морозильную камеру без добавления сахара или сиропа (при так называемом сухом замораживании), аскорбинки остается намного меньше. Да и вкус плодов после размораживания далек от изначального.

Доказано, что витамин С весьма устойчив к замораживанию: чем ниже температура, тем лучше он сохраняется. Например, при хранении замороженных яблок и земляники садовой при температуре минус 5 градусов через 7 месяцев аскорбиновая кислота разрушилась почти полностью, при минус 10 сохранилась наполовину, а при минус 20 — осталась целиком.

— Как правильно размораживать плоды?

— Делать это надо при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде «вымываются» практически все витамины. Резко снижают количество полезных веществ оттаивание и повторное замораживание.

— Многим хозяйкам по душе перетертые ягоды с сахаром.

— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром в соотношении 1:2.

Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений в августе было 89,5 процента от первоначального количества, в октябре — 87 процентов, в декабре — 74,4 процента, в феврале — 67,8 процента, а в феврале через год — 64,6 процента. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.

— Полезно ли варенье–пятиминутка?

— Да, в нем хорошо сохраняется витамин С — его потери не превышают 10–20 процентов. На 1 кг ягод необходимо взять 1,3–1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп и закипятить его. Затем опустить в него отсортированные и промытые ягоды. Довести все до кипения и варить ровно 5 минут. Разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.

— А как быть с обычным вареньем?

— При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается намного большее количество витамина С. Для его сохранения варенье надо варить не более 30–45 минут — в два приема по 20 минут с 3–4-часовым перерывом, добавлять как можно меньше воды и готовить более концентрированный сахарный сироп. В таком варенье обычно сохраняется до 50 процентов витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.

— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?

— Лучше всего консервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды — 500–700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо. Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.

Если сахара даете меньше, компот необходимо стерилизовать в кипящей воде. Пол-литровые банки — 15–20 минут, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 минут. Но при таком консервировании теряется значительно больше аскорбиновой кислоты.

— Что вы можете сказать о сушке фруктов и ягод?

— С точки зрения сохранения витаминов этот способ очень неэкономный. Пока плод как следует подсохнет, он потеряет больше половины всего полезного. Это объясняется тем, что при сушке под воздействием кислорода и высокой температуры витамин С легко разрушается. Исключение — ягоды шиповника и черной смородины.

Чтобы максимально сохранить витамины С и Р, плоды надо сушить в духовке или в бытовых электросушилках при температуре не выше плюс 60–70 градусов. В черной смородине, высушенной таким способом, несмотря на потери при сушке 75 процентов витамина С, все еще остается 50–70 мг/%. Чтобы лучше сохранить оставшиеся витамины, сушеные плоды и ягоды надо хранить в воздухонепроницаемой таре — стеклянных банках с плотно привинченными крышками.

Совет. Витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, поверхность которых защищена (засыпана сахарным песком), а банки плотно заполнены, хорошо укупорены и находятся при низкой температуре.

Справка. В одном стакане компота из сухих ягод черной смородины содержится суточная норма аскорбиновой кислоты и три суточные нормы витамина Р.

Наталья ТЫШКЕВИЧ


Вверх  —  Отзывы читателей (0)  —  Написать отзыв  —  Версия для печати


Выскажите своё мнение о новости

ФИОВаше имя или ник (псевдоним)
E-mailУкажите ваш e-mail для ответа
ГородСтрана (если не РФ), город
Смайликиsmile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicideДля придания сообщению эмоционального окраса
ТекстВ тексте распознаются гиперссылки http://site.ru/page.html и электронная почта mail@mail.ru
Поставьте галочку, если принимаете правила обработки ПД на нашем сайте
АнтиспамВведите в поле цифры на изображении → Введите в поле цифры на изображении
Выделенные поля обязательны для заполнения






Читайте в печатном номере: ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты ТВ-лотерей «Золотой ключ», «Бинго», «Русское лото», частные объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы и сканворды 16+возрастная
категория
Сетевое СМИ «Друг для друга Курск Онлайн»
Зарегистрировано Роскомнадзором, регистрационный номер ЭЛ № ФС77-74531 от 29 декабря 2018 года
Посетителей сегодня: 10 272
Посетителей вчера: 34 261
Всего c 10.03.2003: 119 849 055
© ООО «Друг для друга — Медиа», г. Курск, 2003–2024
• При перепечатке ссылка на https://dddmarket.ru обязательна! • Политика конфиденциальности персональных данных